Pane di Chiaserna

Da : ANTICA CUCINA DI CANTIANO di Giovanni e Roberta Scatena, Studi e Ricerche sulla terra del Duca, Ed. 1999

Nei tempi passati il pane veniva confezionato sempre in casa, ed era quello un momento importante della vita della famiglia. Se ne faceva un certo numero di “file” generalmente per il fabbisogno di una settimana. Sul dorso di ogni fila del peso di circa 3 libbre (1050 gr.)si incidevano due tagli obliqui in modo che la stessa potesse essere idealmente divisa in tre parti di una libbra (350 gr.) ciascuna corrispondente alla quantità media giornaliera assegnata ad ogni membro della famiglia; il taglio facilitava inoltre la lievitazione.
Fino alla metà dell'800 si preparavano tre tipi di pane :

pane bianco
confezionato con la sola farina di grano passata su di una “staccia” più o meno fitta. Ovviamente più fitta era la staccia e più bianco era il pane.

Pane bigio
Con un 50% di farina di grano ed il rimanente con farina di ghiande e farina di fave. Le ghiande, dopo essere state raccolte, venivano “spurgate” facendole bollire per ore, quindi essiccate e macinate. Questo tipo di pane aveva una lievitazione modesta: risultava più duro e compatto (marmito). Era il pane abituale dei contadini e sebbene con proprietà nutritive un po' inferiori, risultava comunque gradito. Cadde progressivamente in disuso nella seconda metà dell'800.

Pane nero
Confezionato duranti glia anni di scarso raccolto o di carestia. Si otteneva mescolando quel poco di farina o tritelli di grano disponibile con la farina di granturco (si macinavano anche i torsoli delle spighe) ghiande, fave e segala. Veniva anche chiamato pane dei cani perché lo si preparava normalmente per i cani o pane mischino (mescolato).

Mentre in campagna ogni casolare aveva il suo piccolo forno a legna , in paese le file lievitate, contrassegnate con un marchio familiare di riconoscimento, allineate sulla “tavola del pane” , ben coperte venivano portate a spalla ad uno dei grandi forni comuni e ritirate dopo la cottura. All'occasione spesso si preparava una crescia fatta di pasta di pane ma condita con olio, sale e ramoscelli di rosmarino: “la spianata” che veniva cotta subito dopo aver tolto il pane dal forno, a colore quindi più moderato. Con la eventuale pasta del pane avanzata si preparavano poi le squisite
“ cresciolette fritte ”.

Il Pane di Chiaserna
Amarena di Cantiano
Il Tartufo della valle del Balbano
La carne di Cavallo
La trota del Duca